口感粉粉=劣质!专家曝「5原则」挑对肉松...你常买到豌豆粉制作的?-跳绳世界纪录

口感粉粉=劣质!专家曝「5原则」挑对肉松...你常买到豌豆粉制作的? 时间:2020年02月28日 17:58:07

口感粉粉=劣质!专家曝「5原则」挑对肉松...你常买到豌豆粉制作的?

▲▼猪肉摊, 肉松,肉干。(图/记者许展溢摄)

▲▼ 。(图/张邦妮提供)

▲▼ 。(图/张邦妮提供)

2.肉松通常都是高温焙炒,为了避免焦黑或沾黏需要使用大量油脂,要注意原料油的品质。

口感粉粉=劣质!专家曝「5原则」挑对肉松...你常买到豌豆粉制作的?

张邦妮表示,看成份也是不错的选择,可以看有无添加豌豆粉或其他淀粉物质,或者肉原料排第几位,确认是肉多还是粉多,决定是否购买。如果是没有成分标示的情况,例如市场的现炒肉松,也可以依5大原则判定肉松品质。

1.品质好的肉松在制作时,会减少油量、豌豆粉、糖、调味料,肉松买来时也可以看内包装最底部的油量,品质好的肉松底部应是干燥的,如果底部油腻湿润,可能是原料品质较差。

张邦妮指出,判断肉松有没有肉,最好的方式就是吃吃看。使用猪肉且品质好的肉松,吃起来是松脆、咬起来有一丝一丝纤维口感,如果是糊糊粉粉的,通常是加了太多豌豆粉、豆粉或面粉。猪后腿肉因后腿肉的瘦肉多、脂肪少,且肌肉纤维长、结缔组织少,最适合拿来做肉松。

※本文由作者授权报导,未经同意禁止转载。相关文章详见:

记者林妤柔/综合报导肉松对于台式餐点来说,是不可或缺的存在,粥、饭只要一加上肉松,美味等级就会直线向上飙升。指出,判定肉松好坏,最重要的是先看背后的成分标示;若是市场的现场肉松,就应该把握这5大原则,避免买到来路不明的肉松。

4.注意添加物的种类,因制作使用大量油脂,可能添加抗氧化剂来维持品质,但其他的添加物就尽量不要选择,挑选不含防腐剂、香料、色素的肉松产品。

请继续往下阅读... 肉松制作过程相当繁杂,首先,后腿肉要经过水煮,再将肉的纤维打松,进行拌合调味,放入炒锅中不断翻炒将水分移除,炒干后等冷却,才能进行最后包装。张邦妮说,一公斤的后腿肉大约只能做出300到400公克的肉松,加上制程需要长时间加热与人工炒制,不管是原料、生产及人力成本都很高,才会有厂商拿豌豆粉或豆粉来增加重量。

▲▼ 。(图/张邦妮提供)

5.用科学的方法来判定肉松里面到底有没有肉,可以用把碘液加入肉松中,碘液遇到淀粉会变成蓝绿色或深蓝色,表示里面含有豌豆粉(淀粉),如果还维持深褐色就表示肉松中是肉(蛋白质),不会跟碘液作用。

作者简介:食品技师张邦妮,安心食代食安知识网创办人。曾任职于国内知名食品厂及五星级连锁饭店。期许自己成为食品安全的专业把关者。

▲专家教你怎么判断肉松好坏。(图/记者许展溢摄)

3.肉松因使用大量油脂易氧化,容易产生油耗味,购买小包装分装能一次吃完的,比大包装来的好,可以减少与空气接触的频率。

张邦妮表示,挑选肉松时,请选择成分清楚、添加物越少、吃得到纤维感且无油耗味的肉松,优先选择小包装能快速吃完更好,避免选购来路不明、标示不清的肉松,才能吃到美味、吃进健康。

个人专栏

合作专栏

评测

回到顶部
孟姜女哭长城的故事|库鲁伯亚拉洞穴|太平公主怎么死的|李自成宝藏|嬴政是谁的儿子|世界上最大的火车站|日本黄色动漫|蒋经国的儿子|第三次世界大战预言|水猴子图片|蒋经国的儿子|安禄山与杨贵妃